Brabantse boeren waren van begin tot eind betrokken bij dit proces, dat volgens een aantal stappen verliep en waarbij er verschillende bakvoorwerpen gebruikt werden. Dit is de manier waarop brood gemaakt werd in de periode dat er nog in houtovens gebakken werd.
De oogst
Alles begon op het veld. Hier verbouwden boeren het graan waar het brood mee gebakken zou worden. In Brabant verbouwde men verschillende graansoorten, maar voor brood werd vooral rogge en tarwe gebruikt. Nadat boeren het graan gezaaid hadden, gingen er een flink aantal maanden overheen voordat het geoogst kon worden. Hiervoor sloegen ze de graanstengels van de grond af met een pikhaak of zeis, waarna ze er korenschoven van maakten om het graan te laten drogen.
Korenschoven in de oogstmaand van 1933, Nistelrode. (Foto: Fotopersbureau Het Zuiden, 07-08-1933, collectie BHIC, nr. 1656-000109)
Wanneer het graan gedroogd was, werd de oogst met karren binnengehaald. Vervolgens gingen boeren -met eventuele knechten en andere hulpkrachten- het graan dorsen. Hierbij spreidden ze het graan uit op een dorsvloer, waarna met behulp van een dorsvlegel de korrels uit de aren werden geslagen. Dit alles gebeurde rond 1900 grotendeels nog met de hand, wat erg veel werk was. Daarom moesten ook vrouwen en zelfs kinderen vaak meehelpen. Na het dorsen was er nog een stap: het kaf van het koren scheiden, ook wel wannen genoemd. Dit gebeurde met een wanmolen, waarin het gedorste graan werd toegevoerd. Door te draaien aan een hendel begon de wanmolen te schudden en gleed het graan via een aantal zeven naar de afvoergoot. Hierbij wekte het draaien ook nog een luchtstroom op die de vliesjes van de graankorrels wegblies. De kale graankorrels bleven over en waren klaar voor het malen. Hiervoor brachten boeren hun zakken graan naar de dichtstbijzijnde molenaar die het graan maalde, waarna de zakken meel weer opgehaald konden worden.
Het meel kwam terecht bij een bakker, of een boer gebruikte een deel van het meel om zelf brood te bakken. Als er mik (witbrood) op het menu stond, was zeven een vereiste. Ook roggebrood werd in Brabant vaak met veel roggebloem gemaakt, in tegenstelling tot andere provincies waar roggebrood meestal grover was. Bij het roggebrood zat ook nog wel wat grover maalsel, terwijl mik volledig uit bloem bestond. Bij het zeven verwijderde men de zemelen uit het meel en bleef de fijnere bloem over. Nu kon overgegaan worden op het bakproces, dat volgens een aantal stappen verliep.
Kneden
Allereerst maakte de bakker of bakkende boer het brooddeeg. Aan de bloem, meel of een combinatie van beide –afhankelijk van de broodsoort die gebakken werd- werd gekookt water, zout en zuurdesem of gist toegevoegd. In roggebrood ging meestal zuurdesem, en bij mik had gist de voorkeur. Zuurdesem maakte men zelf, en gist kon in een kannetje gehaald worden bij de dichtstbijzijnde brouwerij of in blokken gekocht worden. Bij mik ging vaak ook nog wat melk en reuzel, om het nog lekkerder te maken. Roggebrood was het meest gegeten brood, en hier moest dus ook veel deeg voor gemaakt worden. Een baktrog, oftewel een grote houten bak op poten, bood hierbij uitkomst. Zeker bakkers hadden een grote baktrog nodig: deze bood dan genoeg ruimte voor een hoeveelheid deeg waar tachtig tot negentig broden mee gebakken konden worden. Het kneden van het vaak taaie roggebrooddeeg in een baktrog gebeurde tot in de eerste helft van de twintigste eeuw meestal door met blote voeten in de trog rond te lopen. Dit heette ook wel treden. Dit was erg zwaar, waardoor het echt een mannentaak was. Mik werd door boeren nooit in grote hoeveelheden gegeten en kon daardoor met de hand op tafel gekneed worden, eventueel in een kleinere tafeltrog.
Na het kneden werd het deeg afgedekt om te rijzen. Vervolgens verdeelde de bakker het deeg in stukken om de broden te vormen. Dit verdelen gebeurde meestal gewoon met een broodmes, maar er kon ook een speciale deegsteker gebruikt worden. Soms werden deegresten in de trog nog verwijderd met een soort krabber: deze deegresten konden weer dienen als zuurdesem. Het kwam ook voor dat de bakker –of iemand anders uit zijn gezin- van wat overgebleven deeg een polleke, oftewel een klein broodje voor de kinderen, bakte. Het vormen van de broden kon op twee manieren gebeuren: er waren ronde broden die direct op de ovenvloer gebakken werden, of het deeg ging in rechthoekige broodblikken. Na het vormen moest het brood nog een keer rijzen, en daarna kon het de oven in.
Bakken
Die oven was vaak al voor de deegbereiding opgestookt, omdat het lang duurde om de oven op de juiste temperatuur te krijgen. In een stenen houtoven schoof de bakker takkenbossen die vervolgens aangestoken werden. De overgebleven kooltjes verspreidde hij met een rakelijzer, een ijzeren staaf met gebogen uiteinde of een haaks blad, over de ovenvloer om de hele oven de juiste hitte te geven. Vervolgens trok hij hiermee ook de kooltjes vanuit de oven in een doofpot. Soms veegde hij de vloer nog wat verder schoon met een houten bezem, en een ovendweil –een stok met daarom een natgemaakte juten zak of lap- diende om wat laatste restjes as van de ovenvloer te halen of om indien nodig de temperatuur nog wat te laten zakken.
Brabants type roggebrood, gebakken van fijn gemalen rogge met iets gist. Recept van 1850, tentoongesteld op de Volkskundedag 1966 te Arnhem. (Foto: Nederlands Openluchtmuseum Arnhem, 1966, collectie Nederlands Openluchtmuseum Arnhem)
Als de oven schoon en op temperatuur was, kon hij de broden met een broodschieter –een houten blad met een lange houten steel- in de oven schuiven. In kleinere ovens voldeed een kleinere handschieter ook wel. Daarna sloot hij de ovendeur en bakten de broden voor de tijd die nodig was. De bruingebakken broden konden met dezelfde broodschieter uit de oven gehaald worden om af te koelen. Vervolgens verkochten bakkers het brood, en boeren bewaarden het vaak in de kelder zolang het brood nog niet opgegeten was. Aangesneden brood lag soms in de broodkas, een kast die bedoeld was om onder andere roggebrood, mik, boter en aangesneden ham in te bewaren. De kunst was nu om lang genoeg met de gebakken broden te doen, totdat een week later de volgende bakdag aanbrak.
Bronnen
Dam, B. van, Oud-Brabants dorpsleven. Wonen en werken op het Brabantse platteland, Eindhoven, 1972.
Dirven, G. en Parel, P., Water en brood. Putten en bakhuizen in het Groene Woud, Woudrichem, 2017.
H. Mandos, “Documentatie (vooral Brabant) over boerderijen en boerenleven, circa 1933-1995", inventarisnummer: 1260 volgnummer 12, Brabants Historisch Informatie Centrum.
H. Mandos, “Onderzoek (ingevulde vragenlijsten en adreslijsten) naar bakhuis in Kempen, 1959”, inventarisnummer: 1260 volgnummer 82, Brabants Historisch Informatie Centrum.